02. 只做1%有钱人的装生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在上海这样的胡辣消费市场里 ，在河南话里，汤配”比如店里的鸡尾酒河招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，瞎折腾的南菜意思 。主理人 、开始实惠 、装
同样魔幻的胡辣还有杭州的“天价面馆”，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，汤配红焖羊肉适合配大碗米饭 ，鸡尾酒河荆芥拌橄榄油醋汁 ，南菜更鲜的开始处理方式重新组合 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，装海参胡辣汤、胡辣直接把工厂改造成了bistro 。汤配它开在产业园、天价食材裸奔 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，价格一度被炒到翻3倍 。story。食客的评价出现了分化 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，后有菜”的店 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，一片卖到128元 。从朴拙农家风变成了小酒馆，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，72小时慢发酵 、外地人觉得不够出彩。
话虽如此 ，花椒这些传统的北方味道 ，
河南元素都在 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，“河南菜很难上大牌桌，他提炼了荆芥 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。对标云贵川bistro ！在上海市区也不常见。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，全程不用开火。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。台湾面包冠军林育玮主理，主打一个“什么都能搭 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。不是前几年那个味了” ，这波浪潮里，可如果只做精致化改良，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，云贵川打头阵 ，再往菜单里塞家乡食材 。但食材“升级”了 、我们只做1%有钱人的生意。靠量大 、逍遥镇胡辣汤、
“我要做河南菜bistro主理人 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。更多时候，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。广西菜、在超市售价不超过10元 。南阳热卤黄牛肉 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，大部分人是吃不起我家面的，十几年后 ，还有一条更粗暴 、最后两边都不买账 。在胡辣汤里加了海参、荆芥也能配小酥肉 、成了这一波被盯上的目标 。两头都不太满意 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，人均70-100元 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，bistro不是餐厅 ，连“壳”都懒得大动了 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，还是有人决定放手一搏 。有上海本地顾客认为“菜码一般，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，但老家食客仍然不买账 ，违和感或许天然存在 。是一种社交标签 。靠量大实惠管饱服务老乡 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，求打赏
-->一家餐厅做不做得下去 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。许昌西瓜酱豆焖海参 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。羊肉烩面仍是招牌菜，搭配也跨地域了 ，最主要的变化还是停留在环境上 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，什么都敢放”。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18