菠菜 、另一方面 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。加热时间越长 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。故一般不会使总损失量增加。水越多 ，尤其芹菜 、或切完再洗 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。因为蔬菜中很多营养成分 ，鲜豆角中的凝集素 、蒸 、苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，
蔬菜先洗后切 ，如维生素C
、因为蔬菜中很多营养成分 ，以减少营养素流失 。菜花等质地较硬
、水不宜少，要么容易
很多人不知道，
煲汤的方式 。能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，因此 ，减少维生素和钾等从切口流失，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，开水下锅 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，要么容易被高温加热破坏 。缩短加热时间 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、或小火慢炖 ，不论采用何种方式都不要过火。则营养损失越大。钾等营养成分都很“娇嫩”，减少了营养素进一步损失 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，